|
POUR 4 PERSONNES
Avec cette recette, votre béarnaise aura bien plus de saveur que n'importe quelle béarnaise industrielle et elle sera également bien plus légère.
Ingrédients :
150 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1 échalote
Feuilles d'estragon et de cerfeuil
50 ml de vinaigre d'alcool, blanc ou coloré
Poivre en grains
Sel fin
1. Mettez le beurre dans une petite casserole et clarifiez-le en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux, sans remuer. Une fois fondu, vous obtiendrez 3 couches, la première sera la peau à la surface que vous enlèverez. La seconde, celle du milieu, sera celle que vous utiliserez.
2. Réalisez votre réduction dans une autre petite casserole : mettez-y le poivre que vous aurez concassé, l'échalote finement ciselée, les fines herbes hachées, le sel fin et le vinaigre. Sur feu doux, laissez réduire les 3/4 : le vinaigre est alors quasiment évaporé.
3. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et 12 cuil à soupe d'eau froide. A l'aide d'un fouet, donnez un mouvement énergique en"8" ou en zigzag afin de faire mousser la préparation. Monter cette préparation en sabayon : chauffez très doucement sans dépasser 65 °C (vous devez être capable de mettre votre main sur la paroi de la casserole), fouettez énergiquement ou utilisez un batteur électrique.
4. A l'obtention d'une mousse homogène, incorporez le beurre tout doucement en prenant garde de laisser la dernière couche (le petit lait) dans la casserole. Passez au chinois afin de vous débarasser des fines particules.
|
