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Pour 6 personnes :
- 36 grosses moules
- 1 kg de gros sel de mer, environ
- 2 échalotes
- 75 g de beurre
- 50 g de mie de pain frais
- 2 c. à soupe de persil ciselé
- 1 c. à soupe d’estragon ciselé
- Poivre
Lavez les moules. Grattez-les, ébarbez-les et mettez-les dans une très grande cocotte ronde avec 5 cl d’eau. Enlevez les moules cassées ou les moules ouvertes qui ne ferment pas quand vous les frappez brusquement. Posez la cocotte sur feu vif et laissez les moules s’ouvrir. Enlevez celles qui ne s’ouvrent pas. Enlevez ensuite la coquille vide.
Allumez le grill du four. Etalez une couche de gros sel de 2 cm dans un plat à four de 30 cm de long. Rangez les demi-moules dans le sel, en les calant bien.
Filtrez le jus des moules et mettez-le dans une petite casserole. Pelez les échalotes et hachez-les menu. Ajoutez-les dans la casserole et portez à ébullition. Laissez réduire le jus de moitié puis ajoutez la moitié du beurre. Mélangez et retirez du feu. Ajoutez le pain en l’émiettant, le persil et l’estragon, poivrez et mélangez bien.
Garnissez les moules de cette farce et parsemez-les du reste de beurre en noisettes. Glissez le plat au four, pas trop près de la source de chaleur et laissez cuire 4 à 5 mn, jusqu’à ce que le dessus de la farce dore.
Servez chaud dans le plat de cuisson.
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