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INGREDIENTS :
30 paquets d’agneau
20 pieds d’agneau
1 pied de veau
60 g de concentré de tomates
1 kg d’oignons
1 kg de carottes
1 tête d’ail et quelques gousses pour la persillade
Persil
Laurier, menthe
2 l de vin blanc
Huile d’olive
Sel, poivre
RECETTE :
· Dégorger les paquets au four pendant 30 minutes pour cracher leur jus. Egoutter. Ouvrir en deux les pieds par l’extrémité et retirer le haricot. Les flamber puis les blanchir dans une grosse quantité d‘eau salée pendant 30 minutes environ jusqu’à mi-cuisson.
· Eplucher et émincer la garniture, la faire suer pendant 10 minutes dans de l’huile d’olive, puis ajouter le concentré de tomate, le laurier, la menthe émincée et l’ail coupé en deux. Ajouter les paquets et faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Mouiller avec 2 litres de vin blanc et ajouter le pied de veau. Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 2 ou 3 heures. En fin de cuisson, ajouter les pieds et laisser cuire encore 45 minutes puis décanter et faire réduire légèrement la sauce. Mixer avec un peu de garniture, vérifier l’assaisonnement et portionner.
· Avant de servir ajouter une persillade (ail et persil) dans la sauce et accompagner de pommes vapeurs.
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