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Pour 4 personnes : - 500 g de tomates mûres
- 3 gousses d’ail
- 1 côte tendre de céleri, avec ses feuilles
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 c. à soupe de persil plat ciselé
- 8 rougets moyens (200 g chacun environ)
- 3 c. à soupe de farine
- Sel, poivre
Préparez une sauce tomate : ébouillantez les tomates 10 secondes puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez les graines ; hâchez finement la pulpe. Pelez les gousses d’ail et hachez-les menu. Lavez le céleri, épongez-le et ciselez-le.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole de grandeur moyenne. Ajoutez la moitié du persil, l’ail et le céleri. Mélangez 1 min sur feu doux puis ajoutez les tomates. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min à feu modéré, en remuant souvent. Mixez rapidement la sauce : elle ne doit pas être trop fine. Les rougets étant écaillés et vidés (vous aurez toutefois réservé le foie très iodé et parfumé à l’intérieur des rougets) rincez-les et épongez-les. Passez-les dans la farine sur les deux faces puis secouez-les pour en éliminer l’excédent. Faites chauffer le reste d’huile dans la poêle préalablement lavée et essuyée. Faites-y dorer les poissons 3 mn de chaque côté. Salez-les et poivrez-les pendant la cuisson puis réservez-les dans un plat. Versez la sauce tomate dans la poêle et faites-la réchauffer dans l’huile de cuisson très parfumée des rougets. Lorsqu’elle est bien chaude, nappez-en les rougets et servez aussitôt.
Accompagnez de haricots à l’huile d’olive.
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